国立ファーム&農家の台所スタッフの農家研修ノート

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第153回 夏にピッタリな野菜をご紹介


ようやく梅雨にさしかかり暑くなってきましたね
そろそろ夏を感じる頃ですね〜


こんにちわ、商品部の遠藤です。
今回は山梨と長野の農家さんのところへ
3件訪問してきました!





今回は 夏にピッタリ美味しい野菜をご紹介!!

まずは山梨県の河西農園、河西さんの天然水キュウリ

一般的なキュウリは水分役90%以上でできています

河西さんのキュウリはなんと天然水で作られているんです。

地下70mの井戸水から流れている天然水で作っていて
お水が美味しいとキュウリも美味しくなるんです。




こちらは、河西さん




河西さんのお父さんも天然水キュウリを作られていて
昭和30年代 からキュウリ栽培を続けていてる。






見えますでしょうか?




このように先端に蜜がでるのは身を守っているため健康なんです
キュウリを半分にカットしくっつけて落ちないのはキュウリがしっかりした証拠












実際にキュウリを試食してみて・・・

天然水で作られているので

みずみずしくてほんのり甘くてシャキシャキしています!!








そして天然水も飲ませていただきました!

塩素など余計な物が混じっていない純粋な天然水でした




どうやって収穫しているか?







今はこちらのハサミで収穫しているんです





難しいかと思いきやこれすごく便利なんです
サクリと切れるんです!!!






女性でも簡単に切れちゃうのでキュウリを栽培している人には
欠かせないハサミですね〜



河西さんはお水や土作りにもこだわってキュウリを栽培しています!

キュウリの味は土にも関係するんです!






河西さんのハウスは稲わらをたくさんつかっています。

こんなに稲わらを使っている農家さんは珍しいんです!
土はサラサラしていて虫もたくさんいて実はいい土の証拠





なんと!!





稲まで生えてるんです!!!


稲わら保水性が高いので
キュウリそのもののハリがよくなる!!



またキュウリを育てる上で生やしっぱなしにはせず、





細かく側枝をカットしたり、葉も朝4〜5回取っています。
側枝のカットする長さの目安は、たばこ一本くらいの長さがいい!


こうすることで木に負担をかけずまっすぐないいキュウリができます!


葉を取るのは、しっかりと光合成をさせるため!
そうすることで実が黄色くなるのを防ぎ、甘くなります!




そして・・・
キュウリの選ぶポイントは
キュウリの表明のトゲトゲが多いのがオススメ






食べ方としておススメなのは、浅漬け!
年配の方にはぬかみそがおすすめです!

ぜひみなさんも河西さんの天然水キュウリをお試しください!






河西さんありがとうございました!!!





長野県 野辺山 金井さん




晴れたらこんなにきれいなところに金井さんの畑があります!



これはなにをしているかというと・・・






前回に引き続きトウモロコシの苗と種を植えてきました。









こんなに小さい苗は一周間でだいたい



このくらい成長をします!!








苗や種を植えるポイントはスピードと丁寧です!
このような作業を農家さんは毎日やっているのです!

早く自分たちが植えたトウモロコシが成長するのが楽しみです!






金井さんありがとうございました。





長野県 野辺山 アグレスさん




こちらも前回に引き続きホウレンソウの収穫も行いました!





実際に収穫体験させてもらいました!







収穫の仕方は4枚のいらない葉を切り布で茎の部分を拭いて
10束づつそろえてからコンテナに入れていきます!


また、ホウレンソウは雨にぬれるととけてしまいます。
アグレスさんはハウスをたててまで品質管理をよくしているんです。


そうすることによりアグレスさんのところでは夏場でもしっかりとしたホウレンソウを栽培できる。
ホウレンソウを夏でも冬でもしっかりと管理して栽培できるのは俺たちだけ!
と土屋さんが言うくらい自信のあるホウレンソウは

夏にピッタリな野菜です!


実際に収穫をしてみて、ここまで手間をかけてお客様に届いているのが
すごく嬉しく思います!

是非皆様のもとにホウレンソウが届きますように!

アグレスさんありがとうございました。


 
| 国立ファーム&農家の台所スタッフ | 山梨県 | 10:05 | - | - | pookmark |
第138回 山梨二本立て!
国立ファーム商品部の菅野裕介です。

今回の農場研修の行先は山梨県。

お目当ては…



「あのキュウリじゃなきゃイヤ!」と言わせるほどの人気ぶり、

「河西さんのキュウリ」

そして夏真っ盛りにその品質の高さで大好評、

「土屋さんのほうれん草」です!!




それではさっそく一件目、









河西農園さんへ。



かつては水田だったこの土地で、先代から50年以上キュウリをつくっていらっしゃいます。

「健康に育てる」をポリシーにしている河西さんは、

化学肥料は一切使用せず、除草剤もハウス内には絶対に使用しません。





堆肥には、

保水性の良い「かつら土」に鶏糞、わら、なたねカス、米ぬかを混ぜたモノを使用。







また、連作障害の原因となる「塩害」「細菌などによる害」を防ぐため、

一作目と二作目の間の約1ヵ月半もの間、圃場を溜水させるという

大変手間のかかる方法にこだわっています。

薬剤で土壌消毒してしまうのが一般的ですが、

健康に育てるために、

あえて手間も時間もかかるこの昔ながらの方法を貫き通しているんです。






「健康に育った」キュウリは木ぶりが違います。

いいキュウリは木を見ればわかる、と。

幹の太さなど見分けるポイントはいくつかあるようですが、

そのひとつがコチラ↓





うまく育ったキュウリの

側枝と側枝の間の長さはタバコ一本分!


わかりますでしょうか?

バッチリですね。








そんな河西さんのキュウリ、夏場の最盛期には、

切り落としたキュウリの枝の切り口から
蜜のような液体が滴る!?

他のキュウリに比べて糖度が高いからではないか、と河西さんはおっしゃっていました。







他のキュウリと決定的に違うのは何なのか。

河西さん自身も、何が直接的な要因なのかはわからないと言います。

おっしゃるとおり、一言では言い表せないことなのかもしれません。

土づくり、水選び、毎日の世話、愛情、

そういったものの積み重ねが、この素晴らしいキュウリを作り上げるのです!





いろいろ話を聞かせていただき、

最後にお土産までいただいてしまいました!





手の上に納まらなくて肩の上に乗っかっちゃってますね。

河西さん、ありがとうございます!!







・・・。








待てよ。

ってことは、アレが必要だなー。

うん、絶対いるなー。







ハイ。

「生野菜に合う味噌ディップ」

まだ3月、春も序盤ですが、時折季節外れの夏日になったりするわけですし。

たまりませんね。






さて、続いては、








agresの土屋さんです

主に雇用拡大のため、今年から新たに山梨県韮崎市で生産を始められたということで、

今回はその圃場を訪問です。


荒れ果てた土地↓を重機を使って切り開き、




こんなにきれいになりました!!






agresの本拠地、野辺山高原といえば、

夏場の高原野菜、とりわけレタスが有名な大産地ですが、

土屋さんは、

「夏場に品質の高いホウレンソウを届けたい」

という想いで、

周囲に迎合することなくホウレンソウづくりという選択をしました。

そんな土屋さんのホウレンソウの一番のこだわり





それは、

一株一株すべて手作業で土をふき取っていること!




ふつう、収穫したホウレンソウはまとめて水洗いをして土を落としますが、

その水がホウレンソウの傷みにつながります。

スーパーで見かける一般的なホウレンソウの軸の部分をぜひ見てみてください。

水気で傷んで折れたり切れたり、トロけたりしてしまっているものがよく見受けられます。

土屋さんのホウレンソウはというと、





あらキレイ。

特に夏場は葉野菜には厳しい時期。

こういう細かいところに気が使われているから、





僕らはいいものを食べることができるんだなと。

暑いハウスの中で黙々と作業されているみなさんに感謝です。



常に新しいこと、他と違うことに果敢に挑戦し、

新たな道を切り拓く土屋さん。

その姿勢はまさにアグレッシブ!

他と同じことをやっていても面白くない、ということで、

今年は野辺山で株どりの春菊スナップエンドウに取組むんだそう。

いやいや、楽しみですね!!






土屋さん、社員と研修生の皆さま、ありがとうございました!







そして、


またしても…





こんなにもらっちゃいました!







・・・。








待て待て。

ってことは、今度はアレが必要だなー。

うん、絶対あれじゃなきゃダメだなー。






ハイ。

「もろみの雫(国産原料100%使用の丸大豆しょうゆ)」

こちらも相性抜群。たまりません。








ということで長々書きましたが、最後に肝心なことを。

そうです。

「結局いつ、どこで買えるの?」って話。



河西さんのきゅうりは4月から、

土屋さんのほうれん草は8月(予定)から、

どちらも

農家の台所 二子玉川ライズ東急ストア内コーナー

でお買い求めいただけます。



まだかまだかと心待ちにしていたお客様、まだお召しあがりになっていないお客様、

ぜひとも店頭までお越しください。

皆様のご来店、心よりお待ちしております!!


| 国立ファーム&農家の台所スタッフ | 山梨県 | 21:13 | - | - | pookmark |
第50回 赤とんぼの会第2弾!


 
今回の農家研修は、山梨勝沼の赤とんぼの会の
田草川茂さん、高野美夫さんの畑へ訪問してきました!
レポートは、恵比寿店の山岸が担当いたします!


第40回の農家研修でもレポートしている農家さんですが
田草川さんの桃や葡萄に関するなるほど話や
高野さんの新しい取り組みなどについてご紹介いたします!


まず向かったのは、田草川さんの桃畑。



田草川さんの桃畑は、写真の通り、
樹間が広く、樹自体もそれほど背が高くないのが特徴です。

これは、一本一本の樹がのびのび成長できるようにということ、
栄養を生長のためではなく、
果実の方に注げるようにという配慮からです。
他にも、虫がこもらないという利点もあるそうです。
ちなみに写真の手前にある枝は、
上に伸びようとしていたものを剪定して落とした枝です。




田草川さんには、果樹を育てるうえで、
農薬を減らすのがいかに困難なのかということを伺いました。

果樹は農薬を使わないと収穫ができないと言うのです。
なぜならば、花が咲いて実を収穫するまで、
収穫時期の早い早生白鳳でも、70日以上!
その間は、ずーーーぅっと虫や病気がつきやすい状態です。
だから、収穫するまでに農薬を散布し続けないと
出荷できるような果実が獲れないということなのです。

それでも、なんとか農薬を減らそうと、
コンフューザーと呼ばれる虫のフェロモン剤を散布したりするそうです。
虫の交信をかく乱させるためのもので
虫の出始めの時期に散布することで
大量発生を防ぎ、その後の農薬の回数を減らせるっていう算段です。
うーん、農業ってなんとも化学的なんだと唸ってしまいます!!


土作りに関してもこだわりがあり、
地元で集めた牛糞に米ぬかや魚エキス、海藻や貝などの石灰質を混ぜた
有機肥料を撒いて栄養のある土を作っていらっしゃいます。


お話を伺った後は、葡萄畑を見せていただいたり、
葡萄畑の草抜きをしてしっかりとお手伝いもしてきましたよ!

見よ!このすっきりした作業後の風景を!



ちなみに下が、作業中風景です。



次は、高野さんの葡萄畑に伺いました。

そこで、見せていただいたのは、
ヤマソーヴィニヨンという品種の葡萄です。



日本古来からある山葡萄品種に
ワインで有名なカベルネソーヴィニヨンを掛け合わせたものだそうです。
以前、生ワインを開発中という話をさせていただきましたが
そのワイン作りに使われる葡萄です。

山葡萄の血を濃く受け継いでいるそうで
日本の風土に適した品種で、虫や病気に強く
年に2回しか農薬を散布しないそうです!
ちなみに普通の葡萄は20回以上散布しますので
10分の1以下という極端に少ない農薬の量です!

成っている実を食べさせていただきましたが
かなり糖度が高いのですが適度な酸味があって
生食でもとっても美味しかったです!
実際に糖度をはかってみると22度もありました!

コレをワイン作りに使うなんて
ちょっと贅沢すぎやしませんか?高野さん!

ヤマソーヴィニヨンがこんなにも沢山!





そんな話を伺っていると、
「では、そのワインを作ってくださる工場へ見学に行きますか?」
とその場で酒造会社さんと連絡をとってくださり
工場見学をすることに。

この行動力が、15年も前にご自身の営業努力で
独自の販売網を築き上げたパワーの源なんだと感服いたしました。
仕事は違えど、是非、我々も見習いたいと思います!


もちろん、ヤマソーヴィニヨンワインも試飲させていただきました(笑)
濃いピンク色がとっても綺麗な美味しいワインでした。
是非、皆様にもご紹介したいと思いますので
今後の展開にご期待アレ!


高野さんと奥様。
もちろん、高野さんは奥様に頭があがりません。





最後に集合写真。




今回の参加者(写真右から)

川崎(センター)
橋本(農家の台所国立店)
貝塚(農家の台所総料理長)
<高野美夫さん>
吉田(農家の台所国立店)
山岸(農家の台所恵比寿店)

広本(センター)
 ※写真撮影※



**************************************

◆総料理長 貝塚のレポートより抜粋

自己課題

(目的)

今回は作業のお手伝いをさせて頂く事より、広本さんと共に商談を前提にした訪問をする。

自己評価

 

成果

 

次回以降の課題

評価:農家さん独自の食材の食べ方やこだわりのワインを確認し、商品提案に繋がる良い機会を頂きました。

  今後もフェアや商品提案の有る農家さんへ積極的に伺い、商品開発、インスピレーションにつなげたい

課題:事前情報を完全に把握し、農家さんへ無理のない提案が出来るようにしておく

お客様への語り

 

不参加者へ伝えたいこと

l   果物は農薬散布を通常20回ぐらいはしているが、こうしん撹乱剤や、
ボルドー液を使用して減農薬に努めている。
ボルドー液とは生石灰と硫酸銅を使用した古典的な農薬です。

l   田草川さん、高野さんとも、トンボの会に所属している。

トンボの会とは農薬散布が多すぎた為、河川が汚染されトンボがいなくなってしまう事を防がなければ

いけないと、発足した会である。

l   山ブドウ(山ソーヴィニヨン)は日本土着の山ブドウにソーヴィニヨンを掛け合わせた品種である

通常ブドウは台木を使用するが、土着のブドウの為、根、茎全てが日本に適したブドウである。

 

所 感

藤の実ソルべは、店舗にて即採用できるデザートである。場合によってはプレミアムサラダバーで使用できるアイテムであった。

 

ワインに関しは、納品価格によっては販売の方法を決めなければならない

味はカベルネソービニヨンの良さが表に出ている商品であった。

ブドウ品種の特性上、長期保存に向いているワインだが、保存剤を使用していないとの事なので

発注→納品→販売を迅速にしなければならない。

| 国立ファーム&農家の台所スタッフ | 山梨県 | 03:14 | - | - | pookmark |
第40回 いざ山梨  葡萄と白桃の里へ!

 今回の研修は山梨県勝沼・赤とんぼの会さんの畑へ行ってまいりました!
赤とんぼの会さんとは…
農薬散布によって居なくなってしまった赤とんぼを畑へ取り戻そう!という
理念を掲げて活動してらっしゃる生産者の団体です。

最初に赤とんぼの会・田草川茂さんの畑へお邪魔してきました!

田草川さんが作っていらっしゃるのは葡萄(巨峰やデラウェア)、白桃(川中島など)です。

さっそく巨峰畑へ!

田草川さんは葡萄をメインに就農35年の大ベテラン!
そして仕事がとても丁寧な農家さんです!
今回のリーダーである廣本センター長曰く
「田草川さんは他人の三倍働く」。
その言葉にも納得できるほど枝の手入れが行き届いている畑なのです!

続いて白桃の畑へお邪魔いたしました。
あら?樹の本数が少ない気が…

そうなのです。
田草川さんは樹を植える本数を少なくし、
また一本の樹につける実の数を少なくしているのです。
そうすることで一つ一つの実に栄養が十分に行きわたり、
とても大きな実になるのです!!

では作業開始!
今回の作業はこの白桃畑の草しりです。



みんな真剣に草を抜いております。
抜いた草も無駄にしません。
樹の下へまぶして緑肥・マルチ替わりにします。

枝の手入れも。立っている枝を除去します。

嬉しそうな表情で手入れをするてしまんま斎藤。

真剣な顔で枝を見つめる1号店野主。

デラウェアのハウスの雑草抜きもいたしました。

ここが入口です!「いってきま〜す」






木陰で一休みした後は、赤とんぼの会のもう一人のメンバー、

高野美夫さんの畑へ。

高野さんも白桃と葡萄を作っていらっしゃいます。
まずは白桃畑の片づけと発送用の箱作りです。
鉄でできた支柱をどんどん片づけていきます

男子総出で一気に片付けましょう!


女子は箱作り、梱包
お客様の手に届くものですから、丁寧な作業が求められます。


作業がひと段落したところで、みんなで葡萄畑へ。
今回見せていただいたのは「藤稔」という品種です。

大きい!粒も房も大きい!!
思わずサイズを比べてしまう三号店奥州谷。

高野さんはこの大きさにこだわって葡萄づくりをしてらっしゃいます。
ここまで房を大きくする人は他にはいません。
一般的な房が700g程度なのに対し、高野さんの藤稔は1300gほどです!
なんで大きくするかというと「お客様に喜んでもらうため」。
この大きさが人々を笑顔にするんですね。

思わず笑顔がこぼれてしまいます。

高野さんは他にもワイン用の山葡萄や、
マニキュアフィンガー(マニキュアを塗った爪そっくり!)を育てております。

この山葡萄、ふつうはワインに使われないそうです。
というのは、山葡萄はワインに一般的に使われている
酸化防止剤(亜硫酸塩)を使うと色が悪くなってしまうから。

そこで高野さんは酸化防止剤(亜硫酸塩)を使わない
「生ワイン」
を醸造メーカーと開発中だそうです。

山葡萄は生食、コンポート、ジュース、ワインと様々な用途で美味しくいただけます。
とくにこのコンポートが最高に美味しい!
渋谷区のケーキ屋さんには特別にお出ししているそうなので、
気になる方は探してみてくださいね!

高野さんは「生ワイン」をはじめ様々な挑戦を行っています。
「草生栽培(雑草を生やしたまま果樹を育てる方法)」にも挑戦しようか迷っているとのことです。


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同じものを作っていても、その作り方は一人一人違います。
今回、赤とんぼの会という同じグループに所属していても、
その畑や育て方は全く違うものでした。

しかし、お客様に安全でおいしい果物を届けたい」という考え方や
お互いの作るものを尊敬し合っていることがひしひしと伝わってきました。
お客様を喜ばせようという一番基本でありながら、
一番大事なことを再確認させていただきました。



最後にみんなで集合写真。後ろの絵は高野さん自身が書かれたものです!

〜参加者〜
廣本(物流センター)
奥州谷(農家の台所新宿3丁目店)
舟山(農家の台所恵比寿店)
斎(農家の台所恵比寿店)
関(立川てしまんま)
斎藤(立川てしまんま)
野主(農家の台所国立店)
関口(農家の台所国立店・アルバイト)

| 国立ファーム&農家の台所スタッフ | 山梨県 | 09:58 | - | - | pookmark |
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