国立ファーム&農家の台所スタッフの農家研修ノート

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第146回 トマトの宝石箱や!加藤芳郎さんのカラフルトマト畑
トマトといえば赤! …ではありません!

、しましま…などなど。
とってもなのです。

そんなカラフルトマトに情熱を注ぐ、愛知県の加藤芳郎さんの畑を訪問してきました!
本日はブランド部の加藤がレポートします。



コチラが加藤さん。(右)
水耕栽培で、何色ものトマトを育てています。
まだ日本では赤以外のトマトを知っている人が殆どいなかった10年以上も前から、
カラフルトマトを作り続けているお方。
また、カラフルだけでなく、ぎゅ〜っと甘みを凝縮したフルーツトマトも育てていて
権威ある賞を受賞したこともある、トマトのベテランなのです。

とても優しく穏やかな話し方をされるので、
トマトもこんなに優しく育ててもらっているから美味しくなるのかもしれない、
と思ってしまいます。



そしてコチラがトマト!
ぱりっと張りがあってピンととがったヘタが可愛いヤッタv
これらはほんの一部で、他にも様々な色のトマトを育てているそうです。

ハウスの中を見て回っていると… ちょっと面白いトマトを発見!
仕事柄、かなりいろいろな色のトマトを見てきた私ですが…
こんなの初めて見ましたエリザベス


ツヤッツヤで真っ黒! 巨峰!?
これまで見たことのある黒トマトとはちょっと違う感じ。
海外から入ってきた珍しい品種で、“青いトマト”と呼ばれているそうです。

「青っていうから、どんなもんかと思って育ててみたけど。
 まだ味が良くないから、商品にはならないね〜。」

好奇心いっぱいの加藤さんの挑戦はまだまだ続くようです。


加藤さんのトマトはカラフルなだけではなく、
もちろん味にもこだわって育てられています。

美味しく作るポイントは、なんといっても、
温度や肥料の管理をきちんとしていることだそう。

窒素分を少なめにして大きく育てすぎず、
糖度の高いトマトに育てます。

それにしてもきれいなハウス…
加藤さんのきちんとした性格が現れていますね。

これはミツバチの巣
ココからミツバチが出て行って
トマトのはちみつを集めながら、受粉をしてくれます。

人の手でホルモン剤などを使って受粉させる方法もありますが、
やっぱりミツバチが受粉してくれた方が
良い実になる
そうです。


そしてこの大きな機械は、二酸化炭素発生装置
大きな音を立て、大量の二酸化炭素を送りだしています。

筒の先から吹き出されるものすごい熱風に吹かれながら
必死にこの写真を撮っているのですが、
写真で伝えきれないのが残念です。
後ろの二人が余裕そうだからですかね。
後ろには風は出ません。

光合成に必要な二酸化炭素の濃度を
高くしてあげる
ことで、
成長をよくするのだそうです。

他にも、高糖度のフルーツトマトを育てるために、海洋深層水を使うなど、
いろいろな工夫を重ねて、味の良いトマトを育てているんだそうです。
(海洋深層水はカラフルトマトには使っていません。)




加藤さんがカラフルトマトを育て始めてきっかけは、
トマト栽培の先生がオランダに行った際に、
カラフルなトマトの3色セットを持ち帰ってきてくれたことだそう。
これは面白い!と思い、早速栽培を始めました。

しかし、当時は珍しすぎて、受け入れられませんでした。
それでも加藤さんは、品種や栽培を変えるなど
試行錯誤を繰り返し、カラフルなトマトを作り続けました。
味の良いものが作れるようになり、
赤以外のトマトの可愛さを楽しむ人が増え始め、
だんだん認められるようになっていったそうです。

今では、カラフルトマトの先駆者として、
加藤さんのハウスには見学や取材がひっきりなしに訪れるのだとか。


「見た目のカラフルさももちろんだけど、ウチのトマトは味がウリ。
 色だけでなく、それぞれの味の違いも楽しんでほしい。」


そう話す加藤さんからは、美味しくて色鮮やかなトマトたちへの
熱い想いがひしひしと伝わってきました。

きっとこれからも、トマトの新しい魅力を伝えていってくれることでしょう。


加藤さん、ありがとうございました!
2013年2月17日
 
| 国立ファーム&農家の台所スタッフ | 愛知県 | 10:35 | - | - | pookmark |
第136回 いざ愛知へ!甘ーいセロリとキャベツの秘密!

★★★号外★★★(2013.03.23追記)

横地愛菜園が、3/30(土)放送の日本テレビ「満天☆青空レストラン」で紹介されます!
出演記念として、横地さんのセロリが入った特別野菜セットを販売中!
満天☆青空レストラン出演記念!横地愛菜園のセロリセット

満天☆青空レストラン出演記念!横地愛菜園のセロリ(愛知県田原市)

※トップセラーは終了したため、コーネルという品種のセロリのお届けです。

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★





 

二子玉川ライズ店 山口です。

今回はなんと!愛知県の渥美半島までやってまいりました!!

いやいや、遠いです。片道4時間、移動含めると10時間以上。

体の傷を隠しきれないステップワゴン、頑張りました。

 

今回の農家さんは、リピーターが続々と増え続けている「トップセラーセロリ」「ハニーキャベツ」の横地愛菜園さんと、

野菜がとにかく甘い「あまっ娘野菜」ブランドの三竹伸生さん。 いずれも愛知県田原市です。

 

 

まずは、横地愛菜園さん

 

緑の色味が濃く、香りが良く肉厚な「トップセラー」品種のセロリは、見た目と反してクセがなく、すっきりした甘み。「ハニーキャベツ」は、肉厚で、柔らかく、かみしめると「ジュッ」と甘い汁が溢れます。

「甘いわねー!」「おいしかったわよ!」

そんな声が、日に日に増しています。

 
 

お店にはイケメンお兄さんと美人な妹さん、2人のポスターが貼られていますが、 

今回は、穏やかな笑顔が素敵なお父さんにインタビュー。

 

 ずばり、おいしさの秘訣は?

「海からここまで200m。三河湾から季節風が吹いてくる。その風で寒さにあたるのと、海からのミネラルを持ってくるのがいいんだ。」

ここに来る途中、目的地に近づくにつれ、大きな風車が多くなっていることに気付きました。今日は風が穏やかなようですが、普段はもっと吹き荒れているそう。さらに、静岡で車を降りた時に比べ、気温がぐっと下がったようにも感じます。
この寒さと風が、野菜の甘みを引き出しているようです。


それにしても、この畑まで海のミネラルが飛んでくるなんて、ちょっと不思議ですね。

「それでもミネラルが足りないから、鶏ふん・おから・油かす・魚粉・海草粉・米ぬかなどを混ぜて発酵させた、『ぼかし堆肥』をやるんだ」


もともとここは、荒れた松林でした。

その痩せた土地に、赤土を運び入れたり堆肥をもらってきたりと、
何年もかかって今のような、
ちょうどいい土になったのだそうです。

 

 

さらに、畑に無数に転がる丸い石。どこにでもありそうなこの石こそが、大事な役割を果たしているのです。


 

この石が、昼間温められて、夜、地温を保つ。石のある畑とない畑、1週間程度も成長の早さが違ったんだ。」

1週間!?これには驚きです。

 

まだあります。今作られているセロリは、市場では9割以上はは白色系の「コーネルセロリ」、でも、今横地さんのは畑にあるのは、緑の「トップセラーセロリ」です。

 

「トップセラーは寒さに強い」マイナス1度まで、大丈夫なのだそうです。

 

つまり、寒さに強いトップセラーを、露地栽培で寒さにあてることで甘みを乗せ、甘いセロリになる、ということ。

 

ちなみに、横地お父さんも、トップセラーの方が「セロリらしい味がして」お好きなのだそうです。私も横地さんのトップセラーセロリが大好きです。

 

 

 セロリとともに大好評のキャベツは、このあたりで主に作られている「春岬」という品種ではなく、作りにくい「ハニーキャベツ」という品種。

一般のキャベツに比べ、玉がそろいにくく、病気にもかかりやすく、大きくなりにくい。

 

もしも、それぞれ10aの面積で、通常のキャベツとハニーキャベツを栽培すると、収穫したとき10a100ケース以上も、ハニーキャベツの方が少なくなってしまう。それだけ、作りにくい品種なのだそうです

 

でも、甘いんです。そして、柔らかく、みずみずしい

 

あまりの甘さに、周りの畑で、横地さんのハニーキャベツだけ鳥に食べられてしまうため、そこだけ鳥よけのネットをはっていました。分かります。私が鳥でも横地さんのハニーキャベツを選びます。

 

ネットの中のハニーキャベツ↑


 

お土産に立派なセロリを株ごと頂き、商品部の大崎がセロリ2株分の身長しかないことを証明し、名残惜しくもお別れしました。

 
大崎とセロリ(通常サイズ)

横地さん、ありがとうございました。

 

 

続いては、あの「あまっ娘野菜」ブランドで知名度が上がりつつある、

三竹さん親子のもとへ。

お父さん・息子さんにお話お聞きしました。

 

 

「俺らも、分かんないんだよね

分からない!?三竹さんの口からそんな言葉が飛び出すとは。

しょっぱなから度肝を抜かれました。

 

「色々試してみて、観察して、その結果が、美味しかった。

 何がいいのか悪いのかなんて、分かんない。

 今だって、こうやって甘いから、うちの野菜は甘い、で売っているけど、

 それだって人参にとったら不自然で、人参は嫌がっているかも知れない。」

そんな考え方をする農家さんがいるとは思いませんでした。

私たちの想像を、はるかに超えています。

 

「じゃあ何を基準にするか?味なんだよ。

 食べ物選ぶとき、一番きにするのは味でしょ?」

 

そうなんです。三竹さんが何より大事にすること、それは、味。

食べてもらった人が美味しいと思ってくれることこそが何より大事。

「今は目標とするところの60%。」こんなにおいしいのに!??

はるか上を、目指しているのですね。

 

 

そばで育っていたほうれん草をいただきました。

軸の方から食べてみると、じわっと甘い汁が口の中にしみ出しました。まるで砂糖水

これで60%とは。

 

今年一番の自信作は、カブなのだそうです。

しかも、白いカブ、赤いカブと「黄金カブ」という黄色いカブの3種類。

そのカブを、試食させていただきました。

サクっとした食感、これぞあまっ娘野菜と言わんばかりの甘み。

「煮込むと、カブとは思えない食感になるよ。」

 

その言葉が気になりすぎた店長五十嵐、にやにやしながら持って帰ったので、その感想は後日聞いてみたいと思います。

 

 

さて、ここまで来て、「結局なぜ、そんなに美味しいのか」と思った皆さまに

残念なお知らせです。

実は三竹さん、秘密主義なのです。

具体的に、「何を入れて、どう育てるか」は、私たちにもナイショ。

 

でも、言葉の一つ一つに、そのヒントを見つけることができました。

 

「子供と同じ。成長の段階にあったものを与える。

 母乳を与えるときは母乳を与える。大きくなったらビフテキでも。

 今の農業は母乳与えなきゃいけないときに、ビフテキを与えているようなもの。」

 

三竹さんは、とにかく革新的。次へ次へと進んでいきます。

10年前に、すでに今やっていることを考えていた。5年後も、きっとまた違うことをしている。」

うかうかしていると置いていかれてしまう、と、何をするのかも分からないのにあせりを感じました。

 

このとてつもない向上心こそが、三竹さんのおいしい野菜の秘訣なのだと痛感しました。

 

 

今後の三竹さんにも、目が離せません!

これからもよろしくお願い致します!

 

 

 

実は、この研修の道中に、他3件の農家さんの畑によらせていただいております。

アロエベラを栽培する変わり者農家、生竹勇さん(愛知県)。

ビニールハウスに入った一同の第一声は「え!?こういう感じ!?」初めて見るアロエベラ栽培の様子に、驚きでした。

 

 
アロエベラ↑

聞いたこともない種類のレタスを作る、谷野ファームさん(静岡県)。

ハウスが壊れてしまったり、トマトハウスのボイラーがストップしてしまったりと、

アクシデントにあいつつも、笑顔でレタスを作っておられました。

 

 

トマト一筋ハルイチ農場さん(愛知県)。イケメン伊與田さんのこだわりが、トマト一粒一粒のつやに表れていました。



みんなで走って登ったあの坂道、忘れません。(伊與田さんに見守られながら、ですが)

 

 

今回の愛知農場研修、一日の中に発見、驚きがぎっしり詰まった研修でした。

 

遠いけど

いってよかった

愛知県

 

 

愛知・静岡の農家の皆さま、今後とも、よろしくお願い致します。

 

 


研修メンバー
商品部 部長 松尾
商品部 大崎
ブランド部 加藤
二子玉川ライズ店 店長 五十嵐
二子玉川ライズ店 山口

 

| 国立ファーム&農家の台所スタッフ | 愛知県 | 23:27 | - | - | pookmark |
第121回 【仕入物語】アロエベラの巻
 普段の農場研修とはちょっと趣向を変えて、
商品部の農家さん訪問記。

今回は、アロエベラを育てている生竹 勇さんを訪問してきました

東京から車で5時間。

降り立った地は愛知県豊橋市



広大な駿河湾に圧倒されてちょっと寄り道。
男一人、砂浜でちょっと黄昏れてからいざ畑へ!


畑に着くなり目の前にそそり立つ奇妙な植物
ここから帰途につくまでテンションMAX





真横から見るとこんな感じ。




高さ1m強の大きさ。





一見すると、植物園としか思えぬ光景に圧倒されつつ、
生竹さんご夫婦にご挨拶。

ちょうど、出荷に向けた作業をされていました。


 ↑ 築地市場に並ぶマグロのようなアロエベラたち

出荷規格にそった厚み・長さになった
葉の一枚一枚をもぎ取って出荷します。


出荷直前の作業がコチラ



一本一本を丁寧に拭いていきます。

ここで、奥さんから一言




つづいては、アロエの栽培について話しをお聞きしました。

作業する姿をパチリ!




まずは土の話しから。




個人的に見慣れている関東ローム層の赤土とは違った赤土。
さらっとした粉質な感じではなく、しっとりした赤土。
乾燥しているところは、ガチガチ・ゴツゴツしていて、
小石が混ざり込んでいました。

問題として出された、ひとつまみの土。
このひとつまみの中には、なんと1億匹以上の微生物が生きています。

米ぬかを主体とした土づくりの結果が現れています。



つづいて、




と言って、分けつした小株を引っこ抜いて見せてくれました。

※分けつ=根元から枝分かれして新しい株が生まれること。
       この新しい株を切り離して植え替えることで増殖できます。

2枚目の写真で見える、過剰な支柱たちの役割にも、これで納得。

今回の訪問目的が、この分けつした小株の調達。



農家の台所 恵比寿店 銀座店 新宿店 の店内栽培設備にて
アロエの圧倒的な姿を見て頂きたく、ご協力頂きました。


この引き抜いた小株たち、このまま置いておいても
なんと一年は生きているそうで、
実際にハウスの端っこでひからびていた
小株の根元からはちょこっと根っこが出ていました。

この生命力こそが、健康食品として珍重される
由縁のひとつなのだろうと勝手に想像。


さらに驚いたのがアロエの生態

葉をもぎ取った後の茎からは、根になろうとする突起が出てきています。



下から葉をもぎ取っていくと、根元はこの写真のように恥ずかしい姿に。
さらに、重心が上にあがっていくので不安定になります。

そこで、大きく伸びてくるとこの茎の部分をバッサリと切断

根が無い状態の茎と葉を土に挿しておくと
この突起部分から根が成長してそのまま根付くのだそうです。


こうして更新していくアロエベラ。
畑の片隅には10年を超えるという株が、
他の株と全く同じ状態で植わっていました。


そして、ふと別の株に目を向けると、、、



国立ファームの取扱商品の中で、
最も正体不明とされるアイテム。

アロエベラの花穂を発見!

通称「トカゲのしっぽ」

春と秋にニョキッと生えてきます。
この花穂部分の圧倒的なインパクトと
いかにも体に良さそうな苦みは
一生に一度は体感しておく価値があります

さらに、この花穂が成長すると、、、



なんなのこれは。。。

完全に度が過ぎてしまいますが、
アロエの花

「花穂が食べられるのであれば、花も食べられるでしょ。」
という悪のりから商品化して、
少量ですがサラダバーにて提供させて頂きました。

次回の入荷は秋になるので、
気になる方は気を長くしてお待ち下さい。




長年愛情込めて育てられたアロエベラを
出荷するにあたっても生竹さんのこだわりが。



食料としてではなく、健康食品や嗜好品として利用されることがメインで
一般的な野菜とは用途が異なるため、
規格について厳しい自主規制を設定しているそうです。

このこだわりが多くの飲食店から信頼される源になっているのです。


滞在時間はほんの2時間と短い時間でしたが
未知の野菜の生態を知ることができ、とても有意義な訪問でした。


この驚きのアロエベラ、ぜひ農家の台所にて育っていく姿をご覧下さい。




商品部 松尾
| 国立ファーム&農家の台所スタッフ | 愛知県 | 18:31 | - | - | pookmark |
農家の台所 WEB SHOPにて販売中
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