国立ファーム&農家の台所スタッフの農家研修ノート

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第140回 深夜2時半収穫!活〆枝豆のヒミツを探りに新潟へ!
こんにちは!商品部の大崎です。 

いよいよ8月!夏本番!といえば、枝豆(とビール)がおいしい季節ですね♪
毎年、農家の台所では、非常にハイレベルな枝豆バトルが繰り広げられていますが、
中でも人気なのが新潟伊藤幹夫さんが作る、活〆枝豆です。

どうしてそんな名前なのか?それはこの後お話するとして・・・
リピーター続出の活〆枝豆の人気の秘密を探ってきました! 

午前2時半。
まだ辺りは真っ暗な中、
トラクターのライトとヘッドライトを頼りに収穫作業開始です!

ちなみに、他に枝豆やとうもろこしなど朝採り野菜を育てている人も周りにはいますが、
こんな時間から起きて作業しているのは伊藤さんだけ!

 

伊藤さん、奥さん、おばあちゃん、息子さんの4人総出で枝豆を次々に収穫していきます。
この日は、前日までの雨続きで土がぬかるみ、粘って機械では抜けないので、
手の方が早いと判断、手でひとつひとつ、株ごと収穫していました。

さて、「私も手伝います!」と仲間に入ったものの・・・全然抜けません!

そ、そんなはずは・・・!おばあちゃんだってすいすいやっているのに・・・



実は、ちょうど1ヶ月ほど前、東京の農家さんの畑で収穫体験イベントを開催した際にも、
枝豆を株ごと収穫したのですが、そのときは小さな子どもだって引っこ抜けるくらい、
楽々だったのです。


それが、土の違いでこんなにも抜けないなんて!

伊藤さんの畑は、粘土質で、しかも元々は川だったところなので、肥沃な大地
根が張りやすく農業には適していますが、そのせいでよけいに根っこに土がからんで
抜けにくくなっていたのです。

↓カッパと長靴もご覧の通りのどろどろです。



ある程度収穫できたら、まとめて積み上げていきます。
引っこ抜いて、まとめて、運んで、往復して・・・
夜中の3時、今年は朝晩の涼しい夏ですが、みんな汗だくです。





かごがいっぱいになったら、今度はトラックに積み上げていきます。
この日は、かご3杯分でトラック1台分を収穫しました。

3時20分、家に向けて出発。畑には1時間もいませんでした。
こんな時間に畑に出ている人は周りにいないので、
昔は泥棒に間違われてしまったこともあるそう!
誰にも知られずに早々と仕事を片付ける様は、まさに大泥棒のようです。




家に着いたら、今度は莢もぎ機で枝と莢を分けていきます。
伊藤さんが向きを揃えて枝豆を機械に通すと、赤い服を着た奥さんの方へ、
莢だけになった枝豆がバラバラと流れてきます。



ばらばらばらー



もう一方の出口からは、莢をもがれた枝が出てきます。
実はこの枝に、機械では取りきれなかったけど
商品としての規格を満たした枝豆がまだくっついているので、
これをひとつひとつ手でもいでいきます



このとき、莢もぎ機がかなりうるさい音を立てているので、
誰も何もしゃべりません。
ただひたすら、もくもくと、莢をもいでいきます。

私は、秘かに鼻歌を歌っていましたが、たぶん誰にもばれていないはず。

↓上から見るとこの構図。



さて、バラバラになった莢はどうなっているか?というと、
隣の作業場で洗っています。

ここで、活け〆枝豆たる所以が明らかに!

伊藤さんは、魚を〆るように、
枝豆を氷水で洗うことで新鮮さを閉じ込めているのです。



↑ これが枝豆を洗う機械。後ろに見えているのは製氷機です。



製氷機で昨晩から仕込んでおいた氷を取り出します。
でも、これではすぐに氷が溶けてしまうので、
さらに、マイナス40度で凍らせた寸胴鍋が登場します。



カッチカチ!触るとあやうく指がくっつくところでした。



どーん!!氷を投入!この氷水を循環させて、枝豆を洗います。

「ここまでくるのに何年もかかったんだよー」と伊藤さん。
おかげで、常温に戻っても旨味が凝縮されたおいしい枝豆をお客様に届けられます。

次は、洗い終わった枝豆を選別していきます。
機械で流れてくる枝豆を瞬時にA品とB品に分けていきます。
変色していたり、傷があったり、虫に食べられているものははじき、
A品はそのままベルトを流れていき、先にあるかごにたまっていく仕組みです。



これは目が慣れないと、初めは全然スピードについていけません。

あ、あれー今の大丈夫だったかな…とか、
未練がましく流れていく枝豆を眺めている暇はありません。

どんどん流れてきます。
写真を見ると、農家さんの手は速いので、ぶれていますが、
私たちの手はほとんど動いていませんね・・・^^;


まず、第一段階の選別は、4人がかりで行います。
この後、さらにもう一度、選別をして、
B品が混じっていないかチェック
します。

↓ 選別の大ベテラン、おばあちゃん。



次は、選別した枝豆を袋詰めしていきます。



これは、慣れれば速いものです。
選別のプロ・おばあちゃんも
「おっつかねぇわ」というほどのスピード
を後半には叩き出しました。

それもそのはず、我々二人は元々、八百屋にいました。
袋詰めなら毎日やっていましたからね。
現場での経験が生きて、伊藤さん達に喜んでもらえて良かった!



この日、自分たちで収穫・選別・袋詰めした枝豆
弊社物流センターへ出荷されました!


予定していた作業時間は、11時くらいまでということでしたが、
「皆さんのおかげで早く終わりました!」と、
9時前には一旦の作業終了。



伊藤さんの枝豆は、10月まで品種を変えながら続きます

11月には、昨年リピーター続出で大人気だった里芋
出荷を控えています!

里芋畑をバックに最後に伊藤さんと写真を撮って、今回の研修は終了です。

最後に・・・
農家の台所WEBSHOPで
伊藤さんの活〆枝豆を販売しています!

もちろん、産地直送です。
ご注文は、こちらから↓

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| 国立ファーム&農家の台所スタッフ | 新潟県 | 19:12 | - | - | pookmark |
第124回 農場研修 ≪新潟≫グループ「滋味風土にいがた」

 こんにちは!
農家の台所 銀座店の四本です!

今回は新潟県の農家さんグループ「滋味風土にいがた」
5名の農家さんの元を訪ねてきました。


「滋味風土にいがた」のみなさんはコシヒカリを作っており、
さらに、それぞれ別の作物も作っていらっしゃいます。


まずはリーダーの八木さん宅を訪問しました。


こちらでは農家の台所の7月の月替わり米で登場予定の
コシヒカリの水田を拝見させて頂きました。

栽培している品種は、現在新潟県で主流の、
対病性品種コシヒカリBLではなく、
本来のコシヒカリを作っています。




苗と苗の間隔を広く取っているので、
それぞれが太陽の光をたくさん浴びてのびのびと育っています



2件目は「藤五郎梅」を作っている村山さんです。



こちらが「藤五郎」です。濃いめの味で、皮が薄いのが特徴です。
漬ける際は、青い内に漬けるのが丁度いいそうです。

また、その他にも突然変異で生まれたさっぱり味の「越の夢」という
まん丸の梅も栽培しています。

100年以上も歴史のある地域で、樹齢50〜60年の木がメインですが、
なんと樹齢100年以上の梅の木もあります!

こちらはほとんど実を付けなくなってしまったらしいのですが、
100年の梅・・・是非食べてみたいですね♪



3件目は「ル・レクチェ」という洋梨を作っている熊谷さんです。



梨は一般的にはこのように棚栽培という方法で栽培しますが、
熊谷さんは、この他に木を1本1本栽培しています。
そうする事で1本の木により多くの養分が入るので、さらに甘く育つそうです。

また、「ル・レクチェ」は病気に弱い為、袋がけの作業が必須です。
生育過程に合わせて、サイズにあった袋をかけなければならないので
非常に手間がかかっています。

さらに、1度実が付いた箇所は約2年実がつかないので
熊谷さんの愛情に守られてのびのびと育っています。


続いて、4件目は茶豆(肴豆)伊藤さんです。



伊藤さんは、エダマメ「湯あがり娘」や「おつな姫」などを栽培しており通常8月から、
早い物で7月から伊藤さんの枝豆を味わう事ができます。



基本的には、無肥料で栽培していますが、
収穫が終わった後に「ストロベリーキャンドル」という緑肥を撒いて来シーズンに備えます。
伊藤さんの畑に雑草が全く生えていないのも、この緑肥のおかげだそうです。

また、枝豆は芯を摘む事でその箇所の周りから葉が生えてくるので収量が上がります。
ただ、この作業を行えるのは葉が5枚生えている物だけだそうです。
この作業をこの広い畑を(写真の3〜4倍程)
全て1つ1つ確認しながら手作業で行っています!

さらに、花が咲いてからだと味が落ちるので、
スピードも重要になってくるので大変ですね。

さらにさらに、なんといっても収穫の時間が早いんです!
早朝2時に行うそうです。

周りが真っ暗の中での作業なので、不審者と間違われる事もあるそうです(笑)

そんな数々の努力のおかげで、暑い夏においしい枝豆が食べられるんですね♪



そして、最後に「桃太郎T93」の野崎さんです。




野崎さんの作る「桃太郎T93」は7月いっぱいで完熟するので、
まだ緑色の物が多かったです。

野崎さんは基本的には水を与えないで栽培しています。
ハウス栽培ですが、風通しを良くしてトマトを風にあてるようにしています。
こうする事で、生育は遅くなりますがより旨いトマトになるそうです!



熟した「桃太郎T93」がこちらです。
皮の色は比較的薄めで、黄色い線が放射状に入っているのが特徴です。
更に熟して、最高においしい物は金色の線が入るそうです!!

是非とも、農家の台所で宝探しをして下さい!

採りたての「桃太郎T93」を食べさせていただきましたが、

ウマいっ!!!

フルーツトマトの様な甘みと、大玉特有の酸味がベストマッチでした。
特に、皮の近くが非常においしかったです♪






リーダーの八木さんをはじめ、「滋味風土にいがた」の皆さんありがとうございました!


≪今回の参加者≫
・山口 (たまプラーザ青果店)
・保要 (国立店)
・佐野 (立川店)
・四本 (銀座店)
・佐藤 (銀座店)
・谷口 (商品部)

| 国立ファーム&農家の台所スタッフ | 新潟県 | 09:31 | - | - | pookmark |
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