本日のレポーターは、農家の台所国立店のキッチンスタッフ・佐野あゆみです!
<本日の訪問先>東京都国分寺市の中村安幸さん!農家の台所のオープン当時からとてもお世話になっているご近所農家さん。
少量多品種で、美味しい品種(たとえ作りにくくても)にこだわって栽培されています。特に中村さんの新黒水菜コマツナは指名買いされるほどの人気!
東京うどでは、旬の間ずーっと朝採りにご協力いただいたりと、農家の台所にとってなくてはならない強い味方です。
<本日の参加者>佐野・住田(農家の台所 国立店)
貝塚・村田(農家の台所 恵比寿店)
川原・松尾(国立ファーム仕入れ課)
<本日の作業>・ブロッコリー畑と白菜畑の片付け
・ウドの根切りを見学
・お茶をしながら、中村さんとお話
中村さんの畑へは、農家の台所国立店から車で10分ぐらい。こんなに近かったなんて・・・!
都市農業では珍しく、ご自宅から連続した畑がある理想的な環境でした。古い土壁の蔵と、サワラやモミの大きな木に囲まれた立派なお屋敷。古くから代々農業に携わっている歴史を感じさせる佇まいです。
この日の作業は、主にブロッコリー畑と白菜畑の片付け。
ブロッコリーの芯は固く腐りづらいので、そのまま耕しても土に戻りづらく、撤去しなければならないそうです。霜が降りた後で作業をするとすぐドロドロになりました!
中村さんが言うには、種まきや収穫など農業らしい仕事は全体の2割ぐらいにすぎず、残りは掃除、雑草取り、雑務なのだそうです。
さらに、雑草取りの大事さを教えてもらい、恵比寿店の貝塚料理長は「日本一の草むしりシェフと呼ばれたい!」と言っていました(笑)。
ブロッコリー畑は次に3月下旬に男爵、キタアカリ、シンシアを植えられるそうです。7月の収穫時期、農家の台所に入荷されるのが楽しみです。
中村さんの堆肥場も見せてもらいました。ワラなどを利用した独自の米ぬか堆肥を使っているため、連作障害が起きないそうです。堆肥作りには、蟹の殻も使われていました。蟹の殻はほとんどの畑の堆肥に良いということを初めて知りました。
また、近隣の家庭から生ゴミを集めて堆肥化し、再利用しているのだそうです。土壌消毒せず、農薬・化学肥料もなるべく使わず、環境にもやさしい農家さんです。
そんな中村さんは、とても優しく笑顔が素敵な方で、ご近所の人や農家さんとの繋がりをとても大切にしており、その心遣いが野菜に対しての心遣いにも向けられていて、おいしい野菜が出来るのだと思います。
実は私たちが訪問したこの日、中村さんはウドの根切りでとても忙しかったのです。根を芽がついているところにそっていくつかに切る作業の様子を少し見学。「切ってみるかい?」とやらせていただいたのですが、とても刃がたちませんでした。奥様曰く、素人には難しいそうです。
帰り際、東京ウドの根っこを頂いたので、貝塚料理長が粉末状にしてウド塩の試作や、ウド茶が出来るか試してみることに。ウドの香りが残ることを期待して…!
←ウドの根と向き合う貝塚料理長
今回、私は入社して間もないので、始めての農家研修でした。
国立店のホールスタッフ・住田も同じで、彼は「これまで文字から受け取っていた情報と、体験して得た情報の質は全く違った。」とレポートに書いていました。同感です。
理由は、
1.覚えやすい
2.説得力が出る
3.主観を込めて伝えられる
4.作物だけでない周辺情報もオプション情報として手に入る から。
こだわりを貫きながら野菜を作っている農家さんたちの気持ちを考え、これからも野菜を大切に扱い、お客様においしい料理を提供していきたいと改めて思いました。
これからも仕事をやりくりして、積極的に畑に出たいと思います!