国立ファーム&農家の台所スタッフの農家研修ノート

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第10回 東京都東久留米市の野菜の遊園地へ!
初めまして!2009年新卒で現在農家の台所恵比寿店で研修中の舟山と申します。
今回は初農家研修で、東京都東久留米市にある農場におじゃましてきました!!

国立ファーム本社から車で一時間くらい走ったところで到着!
おじゃましま〜す!

<今回の訪問先>

東京都東久留米市の農家さん。
とってもシャイな方なので、今回は残念ながらお名前は伏せさせていただきます。



こちらの農場では150aの畑に20〜30種類の野菜を育てているんだそうです!
一種類の野菜を育てるだけでも大変なのに、こんなに沢山の種類を育てているだなんて!
こっちにはレタス!あっちにはトマト!そっちにはアスパラ!といった具合に様々な野菜をハウスで育てていらっしゃいます。
それはまるで遊園地のような楽しさ!ワクワクしちゃいますね〜。


まずは土作りに関してのお話を伺いました。
こちらの農家さんでは土作りにこだわっているとお聞きしたので、土作りに関しての考え方をお尋ねしました。

「別に土を作るのが目的じゃないんだよ。ただ、本当に美味しい野菜をたくさん作るためには土を作らなくちゃいけないんですよ。有機物を入れると野菜が美味しくなる。それだけなんです。」とおっしゃるご主人。

「そうそう。別に化学肥料だけで美味しい野菜が出来るんだったら、それで良いんだけど。化学肥料だけじゃ美味しい野菜は絶対作れないのよね。」と奥様も口をそろえます。

全ては美味しい野菜を作るため!
キラキラとした瞳でそうおっしゃられる農家さんのお話に感動いたしました。

さて、お話をうかがった後はいよいよ畑に出て作業です!
男性陣と女性陣に分かれて作業いたしました!

女性陣は水菜の収穫を行いました。

真剣に作業しております。
ハウスの中は蒸し暑くて、日焼けをしてしまいます。
日よけの帽子は無くてはならないアイテムなのです!


女性陣勢ぞろい!
奥様にお仕事を習いながら、和気藹々と作業をしております。


男性陣とご主人。
男性陣はハウス5棟の解体作業を行いました。
かなり立派なハウスで、5人で解体して片付けるのも大変なのに、このハウスは20年前にご主人がほぼ一人でお建てになったそうです!
その熱意に脱帽です!



さて、ここでクイズです。
この植物は何でしょう?



正解は…


そら豆でした!
こちらはファーべという種類のそら豆で、なんと生で食べられるのです。
少し苦味があって、とっても美味しい!!まさに青空と太陽の味がいたしました!
今回は各店舗の料理長が揃って参加!
これは何とあわせたら美味しいか、どのようにお客様に提供すれば喜ばれるか等、料理人として思わず色々考えが浮かびます。


こちらはトマトのハウス内。このトマトのハウスだけでもそうとうな広さがあります。
こちらのトマトは「サンロード」と言う品種です。
大きくて酸味があって美味しい!
某ハンバーガーショップなどに出荷しているのもこの品種だそうです。
各店舗の料理長たちも、どのように食べたら美味しいか、楽しそうにお互いに意見を出し合っていました。
ハウス内では蜂が一生懸命働いておりました。
美味しいトマトが出来るのは彼らのおかげでもあるのです。

このほかにも…
 
イチジクやレタス!

さらには・・・
 

ズッキーニにかつお菜!
本当に多種多彩でしょ!

これだけたくさんの種類のお野菜を育ててるということはかなり勤勉な方のようですが…
「大事なのは怠けることです。」
とにっこり笑っておっしゃっていました。

「とにかく大事なのは畑に行って汗を流すことです。」とおっしゃる一方で、パソコンを使いこなし化学的な専門用語を織り交ぜながらお話をなさるご主人に、今まで私が抱いていた農家さんのイメージががらりと変わりました。
農家の方の野菜に対する熱い思い。
そして売る側、調理をする側の野菜に対する思いを知ることが出来て、本当にためになりました。
今度はハウスを建てに、またお邪魔しま〜す!

<今回の参加者>
横田料理長、武田(農家の台所国立店)
成田料理長(てしまんま/立川高島屋9F)
貝塚料理長、大口、大崎、舟山(農家の台所恵比寿店)
川原(国立ファーム商品部)
小野(国立ファーム商品部)
| 国立ファーム&農家の台所スタッフ | 東京都 | 10:09 | - | - | pookmark |
第9回 テディリカに会いに茨城県水戸市にやってきた〜!


はじめまして。2009年新卒入社で、今は農家の台所恵比寿店で勤務している五十嵐です。
初農家研修に行ってきましたー。

テディリカ!それはテディのパプリカのことです!

ん?テディ?外国の方?
と、お思いになりました?いえいえ、農家の台所サラダバーでもおなじみの国産パプリカ。その生産者のかた、茨城県水戸市の株式会社Tedy(テディ)さんのことです!

<本日の訪問先>
茨城県水戸市のTedy(テディ)林俊秀さん!


このパプリカ、本当にジューシーであまいんです。
恵比寿店の中村もテディのパプリカしか食べられないって言うほど!

どんな農家さんが育てているのだろうと妄想がふくらみふくらみ・・・ついに会いにやってきました!場所は茨城県水戸市!のどかで空が広々です。

まず行ったのがパプリカの剪定作業(芽かき)。
高さの同じ立派な枝2本を残してあとの枝を切っていきます。栄養を2本に集中させるためです。

そのときに手につけるのがなんと!牛乳!
切った部分から雑菌が入りにくくなるそうです。



剪定作業のあとはというと・・・
水戸京成ホテルにて完全予約制のパプリカのコースメニューを頂いてきました!
テディのパプリカが主役のコース料理。
アッと驚かされますよ!

本当は食べてみてからのお楽しみとしたいところですが、2つだけ紹介します!


二色パプリカのムース。コンソメゼリーとの相性◎


赤パプリカと黄パプリカのアイス。

正直!アイスおいしいです!パプリカの味です!
「&me」(アンドミー)という名前で販売もしてます!
栄養満点なアイス、これからの季節おやつにもおもてなしにもぴったりなスイーツです。

パプリカを堪能させて頂いたのちに、収穫作業。
実際に手に取ったパプリカはずっしりとしてツヤツヤ!
思わず笑顔がこぼれちゃいます。


ご覧いただけるとお分かりになると思いますが、緑パプリカと赤パプリカがあります!
緑のパプリカが熟するとだんだん赤くなってくるのです。

ちなみに、赤パプリカと黄パプリカは同じ株からはつくれません。
赤パプリカと黄パプリカの株それぞれに最初緑の小さいパプリカがなり、緑のまま大きくなってそれから赤パプ株は赤く、黄パプ株は黄色く熟すのです!
私は「緑から黄色になってそれから赤くなるのよね〜」と勘違いしてました!


そんな可愛いパプリカですが、まだまだ日本にはなじみのうすい野菜。
なんてったってパプリカは1993年に初輸入、栽培が始まってからまだ13年しかたっていないのです。
輸入パプリカが2万5千トンなのに比べて国産はたった2千トン。
数少ない国産パプリカ農家の1つがテディさんなのです!
国産のパプリカは本当に貴重なのです!

しかも輸入パプリカは輸送に1週間くらいかかるためまだ緑のうちに収穫してダンボールに詰めて船に乗せてしまいます!それに対し、国産パプリカは輸送に時間がかからないため赤く熟させてから収穫することができるのです!
だから出荷ギリギリまで栄養をたっぷり蓄えたテディさんのパプリカはとっても甘いのです!

では、そんなパプリカをつくるお方はどのような方かというと、それがまた素敵な方なんです!正直、お会いして勝手に妄想していたイメージがガラリと変わりました!

社長の林俊秀さんは一言で言うとカッコいいチョイ悪オヤジ。BMWを乗りこなす粋な方。
10年前に15年勤めた会社から脱サラ。
最初はトマト栽培に挑戦、しかし当時国産パプリカをつくる生産者が少なかったことからパプリカに方向転換したという先見の目を持たれたすごいお方。

そして、実は会社名の「Tedy」の由来は林さんの家族の名前の頭文字を組み合わせてつくられた名前だったのです。

そんなこんなですっかりパプリカと林さんの魅力にやられてしまった私たち。
6月にはパプリカが発情期ということで、どんなパプリカ発情期フェアーをやろうかワクワクしちゃってます!

農家の台所に起こしの際は、ぜひテディリカの魅力にハマってくださいね!


後列右から2番目がTedy社長の林俊秀さん。



<本日の参加者>
・横田料理長・大河内(農家の台所 国立店)
・中村・五十嵐(農家の台所 恵比寿店)
・谷口(国立ファーム仕入課)

<本日の作業>
・パプリカの芽かき
・パプリカの収穫

| 国立ファーム&農家の台所スタッフ | 茨城県 | 22:41 | - | - | pookmark |
第8回 多摩地区栽培委託(1a運動)の畑へ!
 「1a運動」担当の松尾です。

<本日の訪問先は2軒>
東京都東久留米市:岸 良晴さん ・篠宮 仁さん

最初に訪問させていただいたのは、岸 良晴さん。

岸さん
岸さんとの出会いは昨年の6月。
「1a運動」の説明会に出席下さったことから、大々的なお取引へと発展していきました。

ちなみに「1a運動」とは、極小さな面積からスタートする国立ファームの契約栽培方式。
詳しくはこちら

最初は、根菜類の契約生産から取引を開始しました。

今回の農家研修の前進的活動として密かに活動をしていた昨秋。
農家の台所の料理長や、物流センター長、営業スタッフ…などなど、
生産の現場をお客様にお伝えするべく
ビタミン大根・紅化粧(ダイコン)・ひとみ五寸・博多金時(ニンジン)・あやめ雪(カブ)
種まきをさせて頂き、その経験を接客へと生かすことが出来ました。

そして、今回の農家研修では、出荷が一段落したところでの
畑の片付けを行いました。

(前置きが長くなりましたが、これから本編です…。)

まず取りかかったのが、花になってしまったちぢみ小松菜の片付け。


花粉まみれになりながら、せっせと引っこ抜いて片付けていきます。
実はこのナバナ、蕾のものは非常に美味しいのです。
農家の台所のサラダバーでも大人気。特に株を丸ごと出荷して頂いていたので
ディスプレイとしても大活躍でした。

(あぁサラダバーの写真がないのが残念。。。)


作業開始直後ということもあり、余裕の表情を見せる 山口(恵比寿店)
花に隠れているのは 新卒 大崎(恵比寿)

続いて、分担して畑の石拾い、雑草取り、ひとみ五寸(ニンジン)の収穫を
行いました。


あやべに五寸(ニンジン)の間に生えた雑草を抜く 成田(料理人)


畑の端に生えたナズナを抜く 新卒 高橋(竜) (国立店) と、
動きを見守る 横田(国立:料理長) 、山口


一人孤独に石拾いをしていた 伊藤(国立店)


ひとみ五寸(ニンジン)を収穫する 小野(本社)

最も作業を楽しんでいたのは、恵比寿店の山口。
何事にも興味を持って、積極的に岸さんへ質問をしていました。



岸さんとの話の中で皆が興味を持ったのが、ニンジンの話。
根菜類全般的にお客様の評価が高い岸さんですが、
一時、風味に若干クセのある人参が出荷されてきました。

ニンジンのクセがやや強くなったため、100%人参ジュース用で発注していた
店舗側は、急遽調理用へ振り替えるなどの対応をしました。

ところが、今回収穫させて頂いたひとみ五寸は非常にさわやかな味。
この時期になると完全に味が落ちてくるはずなのに、非常に瑞々しく、
甘みも出ていたのです。

泥付きのままかじりついていた皆が口々に「なんで?なんで?」と質問攻め。

岸さんのお話では、「実は一時別の畑に植えていたものを出荷した。」とのこと。

同じような土づくりをしていても微妙な畑の違いが野菜にハッキリ出てくるとは、
皆が大きな驚きを覚えました。

そして、今回収穫させて頂いたとっても美味しいひとみ五寸はしっかりと
「農家の台所」で販売させて頂きました。

一通り作業が終わったところで記念撮影。
来週からは、カブと夏ニンジンの播種を試験して頂く予定です。


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続いて訪問させていただいたのは、篠宮 仁さん

人数が多く、予定より早く作業が終わってしまったため
せっかくの機会ということで立ち寄らせて頂きました。

現在、篠宮さんには新方式のミニトマト栽培への挑戦と、
もぎとりトウモロコシの生産を行って頂いています。

今夏、「農家の台所」のお客様を対象として、
畑でのトウモロコシのもぎ取り販売を行います。

まさに、お客様を勧誘するスタッフが畑を訪問することで、
篠宮さんの畑のロケーションのすばらしさと、
栽培へのこだわりを伝えられると期待しています。


約5000本が植わっている様子。
この畑では3品種(味来14・ピクニックコーン・グラビス)を栽培していただいています。


すくすくと育っている味来14


ひとしきり話し終えたところで集合写真


これから頻繁に訪問させていただくことになるお二方。
販売最前線のスタッフとの交流は、生産者の方々にとっても非常に有意義であったと
感じています。

「こうやってお願いして栽培していただいている以上、豊作で余ってしまうような
事態になっても、メニューをしっかり考えて責任持って全量販売します。」
との
料理長の力強い言葉。

流通主導ではなく、生産を軸とした新たな流通作りへの取り組みは
確実に成果を結びそうです。

さて、来週の種まき作業には誰を誘って行こうかな…。

| 国立ファーム&農家の台所スタッフ | 東京都 | 18:07 | - | - | pookmark |
第7回 茨城県結城市ファームアベタさんで「華おとめ」の芽かき
こんにちは。農家の台所国立店のホールスタッフを経て、
今は国立ファーム社長室に異動したばかりの史帆が今回レポートします。

<本日の訪問先>
茨城県結城市のファームアベタさん!
 
国立ファームのいわずもがなのアイドルトマト「華おとめ」の農家さんです。

華おとめは食味がとてもいいトマト。
糖度が高く、皮が薄くてぷちっとはじけます。
また、華おとめがすごいのは、その味が続くことなんです。
10月から6月、なんと8ヶ月間も収穫ができ、味のぶれが少ない。



<本日の参加者>

・大河内(農家の台所 国立店)
・村田(農家の台所 恵比寿店)
・成田料理長(てしまんま/立川高島屋9階)
・谷口・豊浦(国立ファーム仕入れ課)
・史帆(国立ファーム社長室)

<本日の作業>
・華おとめの芽かき


さてさて今回は、そんな華おとめの芽かきをしました。
芽かきは、余計な葉、枝を取り除く作業。風通しをよくして、病気にかかりにくくします。

広いハウスの中の温度はなんと34度!
汗をだらだら流しながら、ハサミを動かします。
 
あれあれ、どれを切っていいんだろう。最初はどきどきです
私たちの手の動きの速さに比べて、パートさんたちの手の動きの早いこと早いこと。

「のどが渇くでしょ、食べてもいいですよ」
阿部田さんの嬉しい言葉にみんな手をのばします。
ぷちっと噴き出してくる甘い汁。鼻からさわやかな香りが抜けていきます。

華おとめは、栽培が難しく、皮が薄く流通に向かないので売りにくい。
それでも阿部田さんは、味がいい、という理由で華おとめを選んでいるんです。
選ぶ気持ちがわかる、とみんな改めて納得!

 
芽かきの後は葉をきれいに片付けて、それを運びだします。

 
運び出した、トマトの枝葉はトラックに積み込んで田んぼにまきにいきます。
うす〜くうす〜く撒くことで分解を早くします。これが田んぼの肥料になるんです。





作業を通して、また、ハウスの中を紹介してもらいながらまわって、
こだわりがすみずみまで行き届いているのに、みんな感心しきりでした。


・すべての実(花)に光が当たるように通路側に向けて枝を固定していっている(実にしっかり光を当てることで味がよくなる)
・害虫の侵入を防ぐために細かい目(なんと0.3ミリ)のネットをハウスにはっている
・地下150メートルからくみ上げた地下水を使用している


それから、ハウスをきれいに維持するのもこだわりのひとつ。
阿部田さんのハウスはどこもきれい。
とった葉や枝は全部集めて外に出すし、資材も整理整頓されています。
「ほんとにきれいなハウスですねぇ」と言うと、阿部田さんはこんな風に言ったのです。
「華おとめを買いに、ハウスまで来てくれるお客様がいるからね。
そんなお客様に対して、ハウスが汚いとカッコ悪いでしょ。
華おとめをもっと好きになって欲しいからね」
育った場所の印象も込みでお客様は華おとめを買っていく。

そこまでお客様のことをしっかり意識している!
華おとめにますます惚れ込んだ、私たちでした。

今日の農家の台所にも、華おとめは並んでいます。
今回参加したメンバー、特にサラダバー担当の大河内、村田は、
もっと華おとめのおいしさを語りたくてうずうずしているはずです。
ぜひ聞きにいってみてくださいね。

 
阿部田さんと、大河内。ふたりともいい顔してます。
| 国立ファーム&農家の台所スタッフ | 茨城県 | 08:28 | - | - | pookmark |
第6回 千葉県山武市の有機の大御所・斉藤完一さんの畑へ
恵比寿店ホールスタッフの中村実香です。
今回は、私が“特区”担当させていただいている斉藤完一さんの畑を訪問してきました!
※“特区”とは仕入れ担当者とは別に、もっとダイレクトにお客様の声を伝えたりと密に連絡を取り合う仲の人です。

<今回の訪問先>

千葉県山武市 斉藤完一(サイトウ カンイチ)さん
好きなもの 酒
趣味     酒を飲むこと

3度の飯よりお酒が好きな完一さん!

見てください。
お店に貼られているポスターも、顔が赤い!

恵比寿店にも、よく色んな方を連れて、飲みに来て下さいます。

って、これでは、ただの酔っ払いじゃん!!

いえいえ、違うんです。

斉藤完一さんは、知る人ぞ知る、凄い方なんです。
インターネットで検索すれば、たくさんヒットします!
それで、何が凄いって、やっぱり野菜が美味しい。
そして、有機無農薬で丁寧にお野菜を作っているので、安全なんです。

社長の高橋を筆頭に、完一さんのひとみ五寸人参のファンは大勢います。

20年以上かかって出来た畑の土は、ふっかふか!
歩くのが気持ちいい〜〜〜


↑ついつい、寝っ転がってしまいました・・・・天国。


私が完一さんの畑に初めて、お邪魔させて頂いたのは、1月。
この時は、はまべに五寸人参の収獲をさせて頂きました。
(←これは1月の写真です)

「野菜は、絶対に投げたりしては、いけないよ!
お客様の手元に届くまで、大切にする。それが、信頼に繋がるんだよ。」
その時に、完一さんに教わったこと。
ほらね、ただの酔っ払いではないんです。

2回目の、今回は、なんと!野菜作りの真髄でもある、
土作りをお手伝いさせて頂きました。
   
山から運んできた土に、
竹チップ・竹炭・ほたての貝殻を粉砕したものをブレンド。


それぞれ、色々な効能がありますが、
中でも、竹炭は、乳酸菌が豊富で、硝酸態窒素を軽減する作用があり、
さらに、微生物を増殖させ、土をふかふかにします。

作った土は、ポットに入れ、黒陽ナスの芽を移植。
 

双葉の芽が、4葉になったら、畑に移植するそうです。
成長に合わせて、必要な栄養をあげるための作業。

大きくなるのが、楽しみだな。

それから、恒例のバーベキュー。


この、完一さんちのバーベキューが最高なんです。
野菜、新鮮!
さらに、奥様の美智子さんの手料理が、これまた、美味しい!

野菜本来の味を活かして、無駄なく、美味しいお料理。
 

完一さん・美智子さんとお話して、
素敵な畑で、可愛いお野菜たちと戯れる。
そして、美味しいお料理を頂く。

完一さんの畑に来ると元気が出るんです。
また、頑張ろうって思える。

そう!例えるなら、マイナスイオン畑。
 

<本日の参加者>

・佐野・大河内(農家の台所 国立店)
・中村(農家の台所 恵比寿店)
・成田料理長(てしまんま/立川高島屋9階)
・谷口(国立ファーム仕入れ課)

<本日の作業>
・ポット用の土作り、黒陽(長ナス)の鉢あげ
・シンシア(ジャガイモ)の植え付け
| 国立ファーム&農家の台所スタッフ | 千葉県 | 23:04 | - | - | pookmark |
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