国立ファーム&農家の台所スタッフの農家研修ノート

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第85回 茂士山健司さん 「野菜も人も土壌が育てる!」

こんにちは。今回のブログ担当は、
12月に販売促進部に入社しました新入社員の千葉です。

国立ファームの多くの社員は、農業にゆかりのある人が多いのですが、
私は畑での農作業は、ほぼ未経験者。

そんな私が今回、ご訪問させていただいたのは、
東京都立川市の 茂士山 健司 さんです!

茂士山さんは入社前から農家の台所や国立ファームのホームページ等で
紹介されていたので大変興味を持っていた農家さんの一人でした。

初めての農場研修で国立ファームと縁の深い農家さんから話を聞ける。
国立ファームイズムを胸に刻み込むのに、これ以上ない農場研修です。

さて、農場に到着し、
まず最初に見せていただいたのはホウレンソウが植えてある畑でした。
ホウレンソウ

生のまま、食べてみてびっくりしたのが、ほのかに舌に広がる甘み。
これまで食べていた、スーパーのホウレンソウにある苦みは一切ありません。

話によると、茂士山さんの畑に研修へ来ている方たちが育てているホウレンソウらしく、

土壌さえしっかりつくってやれば、
厳しい環境下の中でも野菜は勝手に美味しく育ってくれるもの。

たくましく育つための環境があれば、野菜の生命力でたくましく育ってくれるんです。
人づくりも同じ。
厳しい環境の中でも人に向上心があれば、
自分で勝手に育っていくもの。
皆さんも、周りが育ててくれるという考えではなく、
自分から行動にうつすことを心がけてください」

と、朝の挨拶からピシッと心をひきしめるお言葉をいただきました。

そして次は、土がついたままの辛み大根を丸かじり。

辛み大根味見
最初は甘さが際立ちますが、20回ほど咀嚼していると、
ピリリとした強烈な辛みで舌がしびれるほどに。
味覚で感じた驚き以上に驚いたのが、畑から無造作にものを食べても、
土臭さが一切なく、野菜の美味しさが際立っていたこと。

これが篤農家さんがつくる“本物の味”かぁ、と
研修に入る前から感動してしまいました。

そろそろ作業を始めるかと、畑に移動した先には
茂士山さんの代名詞ともいえる、熟成中のおがくず堆肥の山です。

「手を入れてみな」と茂士山さんに勧められ、
おそるおそる手を入れてみました。
すると、ほとんど抵抗力も「スルスル」と堆肥の奥に腕が入っていきます。

堆肥手挿入

手を入れてみると大変温かく、堆肥の熟成が進んでいることが分かります。
内部は摂氏70度くらいまで熱を持つらしく、
堆肥の中ではこんなに大きいカブト虫の幼虫が冬を越しています。

カブトムシ幼虫

育つ環境さえ、与えれば野菜も生き物もたくましく育つ!
茂士山さんのお言葉そのままですね。


そして、ようやく作業開始。

たまねぎ全景

今日の作業は11月に第75回農場研修で植えた
たまねぎ・ラッキーとルージュの除草作業です。
雑草を抑えるためにマルチを敷きますが、
それでも小さな雑草が生えてきてしまいます。

平均年齢やや高めの今回の研修生。
本格的な冬の風がピューッと吹く中、腰への負担を心配しながら黙々と作業を進め、
地道にコツコツと雑草を抜いていきます。

除草1

小さな雑草はやみくもに抜いていっても、
雑に作業をすると根が残ってしまいます。
作業効率を上げながらも、丁寧に抜いていかなければならず、なかなか難しいものでした。
大半の農家さんが、農薬や除草剤を使って作業効率を上げたくなる気持ちがよくわかりました。
茂士山さんが、栽培している野菜にどれだけの愛情を吹き込んでいるのか…
短い間でしたが、身をもって体験することができました。


約2時間かけて作業終了。

作業前はこんな状態だったのが、
  ↓
除草前

こんなきれいになりました。
  ↓
除草後

作業終了後は、茂士山さん宅近くのハウス内で
別の畑で研修を行っていた和食の料理人の方が、
収穫した野菜を使って野菜鍋と天ぷらをふるまってくれました。

鍋よそう

できあがった野菜鍋と天ぷらに加え、
わかさぎの天ぷらが加わり、ちょっとしたパーティのような雰囲気に。

てんぷら

茂士山さんお勧めの食べ方は、青首大根のおろしにしらすを加えたものに、
紅白の辛み大根をちょっと加える食べ方です。
あっさりとした口あたりに、ピリッとした辛みが加わる風味は新しい感覚でした。

辛み大根

自分が育てた野菜をプロの料理人が目の前で調理してくれたことに、
大変よろこんでいたことが伝わってきました。

私たちが、お客様に喜んでいただくことで充実するのと同じように、
ものづくりの現場にいる一人でも多くの農家たちが、
茂士山さんと同じ笑顔になれるように、
私は販促課として農家さんたちの想いを世の中に伝えていきたいと思いました。

茂士山さん、ありがとうございました!
次回、お世話になるときはもう少しお役に立てるように修行してまいります!

集合国立メンバー

参加メンバー
・石井(人事部)
・平(商品部)
・熊田(販促部)
・千葉(販促部)

| 国立ファーム&農家の台所スタッフ | 東京都 | 10:31 | - | - | pookmark |
第84回 今、注目のホットな野菜に出会う!!
 
こんにちは!!

農家の台所新宿3丁目店スタッフの吉澤です!

今回私達が訪問させて頂いたのは・・・・

茨城県つくば市 
つくばヤーコンの会の石島 繁さん!




この光景、まさに学校ですよね!

今回は作業ではなく雨ということもあり、勉強会をさせていただき、

メンバー全員が石島さんと石島さんの作る野菜に惚れ込んでしまうほど

魅力的な野菜に出会い、学んできました★

まるで先生と生徒のような雰囲気の中、私達が学んだ野菜とは!!


◎ヤーコン◎




ご存知ですか??!!ヤーコン!!

私は恥ずかしながら農家の台所で初めて知りました。

なかなかスーパーでは見ることの少ない野菜ですよね。

お芋のような見た目だけど食べてみると梨のような甘みと食感。

レンコンにも少し似ています。

そして石島さんのヤーコンは無農薬・有機堆肥栽培なので

安全でとっても美味しいんです★


ヤーコンの歴史をたどると、ヤーコンは世界的に長寿で有名な南米アンデス地方を

原産とするキク科の多年草で、2000年以上の歴史ある野菜なんです。

アンデス地方では”畑のりんご”とも呼ばれたくさん食べられていました。

外国でもヤーコンは”yakon”と呼ばれています。

アメリカでは”strawberry potato”

直訳すると、いちご芋・・・・このネーミング、わからなくもないです!!

だって甘いんですから!!

日本には1984年、ニュージーランド経由で輸入され、日本の茨城にたどり着きました。

当時の茨城大学の農学部の方々が、”芋”と一緒にヤーコンの研究をした結果、

ヤーコン(塊根)とヤーコンの茎葉の成分が明らかにされたのです!!

◎ヤーコンの主な成分◎

・フラクトオリゴ糖

・食物繊維

・ポリフェノール

そして低カロリー!!

フラクトオリゴ糖は今ある野菜の中で含有量世界一と言われているんです!!

ポリフェノールに関しては、含有量が赤ワインと同等など

健康性が高い注目の野菜なのです★


まず私達は、ヤーコンの葉を利用した”ヤーコン茶”を頂いちゃいました!

<ヤーコン茶>


香ばしくすっきりとした味わいのヤーコン茶。

ヤーコンの葉は食後過血糖の抑制効果があると医学的に評価されたことで

このヤーコン茶は作られました。

糖の吸収を遅らせ、血糖値の上昇抑制効果があるので糖尿病予防に効果があります。

これがヤーコンの葉です。

<ヤーコンの4枚葉>

(写真は別HPから引用)

このキレイな形の4枚葉だけを使い、ヤーコン茶はできるのです!

 
<ヤーコン茎葉>


(写真は別HPから引用)

葉が青い7、8月頃の上段4枚の葉(1m50cm付近)のみを使用するのです。

たったの4枚を摘み、葉脈をとった葉を洗ってくくって40度前後の低温で乾燥させ

ヤーコン茶となります。

なぜ上の4枚のみを使うのか!!気になりませんか!!????

葉の上段ほどポリフェノール含有量が高いからなんですよ!

また、ヤーコンの葉には100g中、5gのカリウムが含まれています。

つまり、ヤーコン茶を飲むと・・・・


・血糖値上昇抑制

・アンチエイジング効果(老化防止)

・高血圧予防


葉だけでもこんなに魅力的なお野菜なんです★


霜が降りるとヤーコンの葉は真っ黒になり細くなって収穫は終わってしまいます。

しかし!!その地下部の塊根である根が収穫時の11月〜はなんと5.6kgも

あるんだそうです!!

石島さんのヤーコン畑の土は落ち葉と米ぬかを利用した有機堆肥です。

<堆肥>



          ↓↓↓ 数ヵ月後




この土から出来たヤーコン畑に私達を雨降りの中見せてもらい、

ヤーコン堀まで見せてもらいました!!!

<ヤーコン畑>


写真のように葉は真っ黒ですが、掘るにはかなりの力がいるヤーコン。

メンバーの若手、関さんが挑戦するもぴくりとも動かないヤーコン・・・

そこへ助っ人石島さん登場!!!

石島さんが取り掛かると、ヤーコンは地下からメキメキと音を鳴らして

うごめいてるのがわかりました!!すごいです!!!!






そしてヤーコンはどっさりと姿を見せました!!!!

驚きと感動の瞬間です!!立派です!!!




ごろごろと掘り起こされたヤーコンの塊根。



肌が白くつるつるの採れたてヤーコン!

美味しいこと間違いなしです^^*

石島さんのヤーコンは美味しいとすごく評判がいいんですよ★

石島さんの栽培法は無農薬・有機堆肥栽培で安全です。

雑草はそのままにするそうです。なぜなら草がマルチ代わりになるため、だとか。


生のヤーコンは地元の学校給食食材として用いられ子供たちに食べられています。

また石島さんは加工品にも積極的に自ら取り組んでいる凄腕農家さんなのです!

数多くの加工品を作られているので機械を少し見せてもらいました!

<蒸し器>


       ↓↓↓ ここで蒸したヤーコンを

手作りカット機でスライスしていき、干しヤーコンを作っています。




そして

<乾燥させたヤーコン>



これはこの後、ヤーコンパウダーになります!

水分の多いヤーコンはこんなに小さくなってしまうため、

50g作るのに70gは必要です。

加工品にしないほうが賢いと思いますよね??

ですが、これが石島さんのこだわりなんです!!!★

加工品にとっても力を入れている石島さんはこれからの展開として

冷凍食品として出したいそうなんです!

今回訪問させてもらった時も、すでに新しい加工品作りに取り組んでおり、

ヤーコンの飲むヨーグルトを試作したんだと目を輝かせながら

話す石島さん!!また奥さんがとっても協力的で素敵でした^^*

私達がヤーコンに魅了されたのは石島さんの人柄、そしてヤーコンそのもの!

栄養的面でも本当に素晴らしく、石島さんはヤーコンを食べたから体調も

良く変わったと言ってました。

そんなヤーコンの栄養面をさらに詳しく教えちゃいます!!

まず

ヤーコンに含まれる代表的な成分

◆フラクトオリゴ糖◆

・自然な甘味料

・虫歯になりにくい

・難消化性

・整腸作用(ビフィズス菌の増加)

・血糖値上昇抑制

・血清脂質の改善


→ 糖がいくつも重なったオリゴ糖を人間の体は吸収できないので

  口に入るとほとんど分解されないまま大腸へと運ばれ働きかけてくれるので

  腐敗菌がなくなります。そして低カロリー!

  ビフィズス菌のエサとなるので、角切りにしたヤーコンをヨーグルトに混ぜて

  一緒に食べるとビフィズス菌が増加し、お腹の中の悪いものを食べてくれるので

  即効果が出ること間違いなしですね!!


◆ポリフェノール◆

・活性酵素の抑制=若返り効果

・動脈硬化、高血圧予防

・肥満防止

→ヤーコンのポリフェノール含有量は赤ワインと同等の含有量。

  ちなみに飲料のポリフェノール含有量を比較し順位にしますと

  一位:ヤーコン 二位:赤ワイン 三位:緑茶 四位:白ワイン

  ワイン好きの方、ワインだけでなく、ヤーコンもいかがですか??


◆食物繊維◆

・整腸作用

・腸内有害物質の吸着、排泄

・少量で満腹感 = ダイエット効果

→ 便秘に悩む人って多いはずです!!迷わずヤーコン食べてみてください!
  
   なんでもっと早く・・・って必ず思いますよ!!後悔しないうちにお早めに!


まとめると・・・・・

★糖尿病予防 (とくにヤーコン茶)

★大腸がん予防

★心筋梗塞の予防

★便通・便秘の改善

★ダイエット、メタボリックシンドロームの防止


老若男女、必要不可欠な栄養素がたっぷり含まれています!

さて、ヤーコンの魅力に驚きましたか!!??

すごくないですか??!!今、大注目の野菜ですよ!


よくお客様の中で「調理方法がわからないのよね・・・」と言われます。

用途が曖昧な野菜ということもあり、なかなかスーパーでは売ってません。

ですがもうそんなことで迷わないでくださぃ!!

生のヤーコンは栄養価も豊富で果物のように甘いのでそのままお召し上がり頂けます。

そしてお味噌汁の具に、煮物に、金平に、揚げ物に・・・色々なお料理に美味しくできますよ!

そこで!!

石島さんからのおすすめ調理法&アドバイスを特別教えちゃいます★

ヤーコンは火が通るのに時間がかかるので最初に冷凍するといいんだそうです!

水の容積が増え、細胞壁がなくなるので、戻すと中がふっくらして

味も染み込みますよ〜!!!と教えてもらいました!!

冷凍すれば日持ちもしますし、栄養価も保たれます!

私はさっそく毎日ご飯の内容に悩むお母さんにヤーコンをお土産にしましたよ*

そうです!

つくばヤーコンの会、石島さんのヤーコンは

農家の台所の八百屋コーナーにて販売中です^^*

サラダオトメ、サラダオカメ、ペルーA

の三種のどれかを置いています!

また、サラダバーにも絶賛出演中★★

お手軽にお気軽にヤーコンを食べることが出来ますよ!

もしも、新宿3丁目店に遊びに来てくれましたら、吉澤がヤーコン片手に八百屋にて

つくばヤーコンの会のヤーコンについてお話します。笑

レシピもたくさんご用意しています**


石島さんの作るヤーコンはどんなヤーコンにも勝るおいしさです!

常に新しいことを考え、加工品にも取り組む石島さんは

生産者でありながら、研究者であり、営業マンであり、クリエイターの顔

を持っています。

とても刺激的な大満足な研修となりました。

ありがとうございました!!

そして長い文章を読んでくれた皆様、ありがとうございました。




<石島さんご夫婦と研修メンバー>



小野(商品部)
奥野(営業部)
横田(てしまんま)
村田(農家の台所新宿3丁目店)
佐藤(営業部)
関(てしまんま)
吉澤(農家の台所新宿3丁目店)
| 国立ファーム&農家の台所スタッフ | 茨城県 | 22:18 | - | - | pookmark |
第83回 畑には変態野菜がいっぱい!?

今回は、東京都国分寺市の中村安幸さんの畑におじゃましてきました!


敷地に入ってすぐ見えてくるのは、小さな木の家。
まだ新しく、木の香りがしてきます…これは何?



実は、農産物直売所。ここで中村さんの畑で採れたての野菜を販売しているんです。
直売所の中には、農家の台所のパンフレットも置いてくださっていました!ありがとうございます!


さて、さっそく中村さんにお話を伺いながら畑を見せていただきました。
こちら、葉っぱまでピンとしておいしそうなのは、はくれいというかぶです。
ピーチかぶとも呼ばれるほど、生で食べても甘ーいサラダ向きのかぶです。



中村さんのはくれいは、無農薬で育てられています。
無農薬で育てられたかぶは、葉っぱが虫に食われてしまっていることも多いんですが、
中村さんはネットをかけることで虫食いを防いでいます。
この日は、そろそろ出荷ということでネットを外していました。


はくれいかぶの向かいには、彩紅五寸人参
写真がないのが残念ですが、鮮やかな紅色がきれいな人参です。
臭みがなく甘みが強い品種で、煮物にも向いているので、寒い日には肉じゃがにおすすめです!
中村さんの彩紅五寸人参は、土壌消毒せずに育てられています。


「なぜ、農薬や土壌消毒に頼らずにおいしい野菜が育てられるのですか?」

スタッフの質問に、中村さんは迷わず

「薬を使わなくてもいい土づくりをしているから」。

中村さんは国分寺市の学校給食に野菜を出荷し、
その残さを引き取って玉川上水の落ち葉などと一緒に2年間発酵させて堆肥を作っています。
そうして年間7tもの堆肥を土に入れることで、
農薬や土壌消毒に頼らずに野菜を育てることができるのです。


「土壌消毒しないなんてダメだってよく言われるし、
 給食の残さは臭いがして嫌がる人が多いから、こんなことする人はなかなかいない。
 だけど、うちはこれでうまくいっているから続けてるんだ」


人がしないようなことでも、その土地に合った土作りをすれば、ちゃーんと野菜は育つんですね。


さて、次は作業に入りますよ!
本日は、ししとうとピーマンのハウスの片づけです。



ひもをほどき、棒を外し、役目を終えたししとうとピーマンを根こそぎ引っこ抜いていきます。
ちょっと待った!
まだ食べられる実がついていますよ。



ということで、最後の役目を果たしてもらうべく、収穫です!



収穫しながら、ばりっと食べる、国立店スタッフの菅原。
「んっ、甘い!」
まだまだおいしくいただけるようです。
収穫を終えた後は、テンポよく片づけていき、こんなにきれいになりました。




作業が終わった後は、道路を挟んだ向かいの畑も見せていただきました。
こちらは、大根畑です。



この大根、葉っぱの形が少し変わってますよね。
お尻がきゅっとすぼまっているのも特徴です。
こちらは農家の台所にも出荷していただいている大蔵大根です。
肉質が緻密で煮物に最適です!

隣には青首大根の畑。



さぁ、この大根畑がおもしろいんです!
皆さんは、極端に大きかったり、二股や三股の大根、見た事ありますか?
通常なら規格外ということで市場には出回らないので、見たことがない方がほとんどだと思います。


農家の台所恵比寿店に行かれた方はご存知かと思いますが、
入口の八百屋の中にある「秘宝野菜コーナー」には、
そんな「変態」な野菜が週替わりで展示されています。
今回は、その秘法野菜用に、変態大根を引っこ抜かせていただきました!


私たち素人では、一目見ただけではよくわからないのですが、
中村さんは土から出ている部分だけですぐに見分けがつき、掘り当てていきます!

変態大根がこんなにいっぱい!



その中で、恵比寿店スタッフの林中によって、こちらの大根が栄えある秘宝野菜用に選ばれました。



もちろん、収穫していただいた他の変態大根も、責任を持って持ち帰らせていただきました。
その他にも、キャベツやブロッコリー、柿などたくさんのお土産をいただきました!
中村さん、ありがとうございました!


農家の台所では、今回のブログに登場した、はくれいかぶや彩紅五寸人参、大蔵大根などが食べられます。
サラダバーやお料理はもちろん、八百屋でも好評販売中です。
恵比寿店へお越しの際は、ぜひ秘宝野菜コーナーもご覧下さいね!


<今回の参加者>
・川原(国立ファーム 商品部)
・林中(農家の台所 恵比寿店)
・菅原(農家の台所 国立店)
・大崎(国立ファーム 営業部)


文責:大崎

 

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