国立ファーム&農家の台所スタッフの農家研修ノート

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第135回 二子玉マダムに大人気!な海老澤さんの畑へ!
こんにちは!

二子玉川ライズ店、ヤマエリです。

本日は、東京都世田谷区、海老澤健さんの畑に伺いました!

海老澤さんは、我らが二子玉川ライズ店に、
毎朝超新鮮なお野菜を届けて下さっている、
素敵な農家さんです。

新鮮なだけでなく、農薬も化学肥料も使わない。
そして何と言ってもそのお味。


えぐみがないから小松菜もサラダで美味しい。

ルッコラはやわらかく、香りがいい。

そんなお野菜を、二子玉マダムが見逃すわけはありません。

海老澤さんのルッコラが入荷しないものなら、
「ルッコラないの?」声が殺到。
一日に一件や二件ではありません。


そんなモテモテ農家海老澤さんの畑に、
店長含めスタッフ三人でお邪魔しました。



まず連れて行っていただいたのが、一棟のビニールハウス。

左から、ほうれん草、しんとり菜、小さいほうれん草・ルッコラと、
整然と並んでいます。




なんと、ほうれん草を生でそのままいただきました。
(ご家庭では、一度湯通ししてからのご利用をおすすめします)


お味は・・・さっぱりとしていてえぐさ・苦味がない。

何の抵抗もなく、あっさりと食べてしまいました。


化学肥料を使うと、えぐみが生まれてしまうだけでなく、
茎が硬くなってしまうそうです。


海老澤さんの野菜はどれも化学肥料を使わないから、
やわらかくてえぐみがない!


<語る海老澤さん>



次に別の畑に移り、路地栽培のほうれん草と小松菜をそれぞれ一枚ずつ、
食べさせていただきました。



先ほど食べたほうれん草とは、味が違いました。

雨・風に打たれたほうれん草は、少し肉厚で、甘い。


しかし、私たちが驚いたのは小松菜でした。

「え?甘い!?」

路地栽培のほうれん草以上に、甘いんです。戸惑うほどでした。

しかも、茎いっぱいに含まれた水分が、食べた瞬間にはじけてジューシー。


農薬も化学肥料も使わない海老澤さんの要であろう、肥料


牛糞、菜種油、大豆カス、米ぬか。

これが、それぞれ別の場所においてありました。

そのまま土に撒きます。


何年も試行錯誤してこの組み合わせにたどり着いそうです。


でも、今となってはあえて発酵させたり、たくさん撒いたりはしません。

土がある程度発酵しているから、
それぞれの肥料を土に薄く敷く程度で大丈夫なのだとか。

さらに、土を耕す、ということもほとんどしません。

それでも土はフカフカ。



お店に届く海老澤さんの野菜は、いつもきれいで、
洗わなくても食べられそうです。


畑にある小松菜やほうれん草を見ても、虫食いというものが見えません。

5年前は半分くらいだめになっていたかな。
今は8〜9割は出荷できるようになったけどね。」


農薬を撒かなくても虫がつかない理由、それは、長年試行錯誤してたどりついた、

徹底した管理にあるようでした。



まだ顔を出してまもない、小さなルッコラの葉を再度見て、またこれからも

野菜を売るのが楽しみになりました。

さらに、これからこの↓「うなねぎ」も二子玉川店で販売します。



海老澤さんのおうちでは、ゆずを使ってぬたにしていたのだそうです。
やわらかいので、ぬたにピッタリ!と、いうことで

なんと、海老澤さんちのゆずとレシピ付き!で、販売しちゃいます!



さて、来る年末年始、きっとお客様は美味しい小松菜やほうれん草を食べたいはず!

そう思い、年末の量を少し増やしていただけるようちゃっかりお願いして、
今回の研修は終了。



年末こそ、おいしいお野菜を食べて、今年をしめくくりましょう!



海老澤さん、お忙しいところ、本当にありがとうございました!

これからもどうぞ、よろしくお願いいたします。



研修メンバー 二子玉川ライズ店 店長 五十嵐

                   山口
                   小野

| 国立ファーム&農家の台所スタッフ | 東京都 | 18:48 | - | - | pookmark |
第134回 関野さんの「血統書付き野菜」


 こんにちは!二子玉川ライズ店、ヤマエリがお送り致します。
今回は、埼玉県富士見市、関野農園さんにお邪魔します!
関野幸生さんと奥さまにお話お伺いしました。

**********************************************************

関野さんと言えば、無施肥無農薬でおなじみですが、
それと同時に関野さんが大事にしていること、
それは「固定種」である、ということ。

固定種を簡単に言うと、野菜の遺伝子が代々受け継がれながら
その土地に適応して、安定したもの。

昔からその土地で栽培され、種取りされて同じ畑で栽培を繰り返し、
その土地にあったものになったものが固定種です。


反対に、出回っている野菜の大部分を占めるのが「F1種」と呼ばれるもの。
これは、違う性質の親同士を掛け合わせて作った子供。
決まった遺伝子どうしを合わせることで、
すべて均一の野菜が出来るようにしたのがこれです。


難しいようですが、今では貴重なこの「固定種」
普段食べている野菜と同じと思えないほどおいしいんです!


貴重な「みやま小カブ」を食べさせて頂きました。


生でもおいしい「みやま小かぶ」


「サクッ」とした食感がよく、
やわらかいのにギュッと身が詰まっています。

クセがなく、甘みがあって味が濃い。
葉までぺろりと頂きました。


その次に見せて頂いた青首大根。
こちらは収穫はまだもう少し先。
関野さんいわく
「普通の大根は大根おろしにすると水ばっかり出るでしょ?
でもこれは水なんかでないね。」

そして、小さい「黒田五寸人参」
これがすごい。口に入れた瞬間から、初めて知った「人参の香り」が鼻の穴を吹き抜けました。
歯ごたえがあり、ギュッと味が凝縮されているようでした。


関野さんの野菜の味、それは、
肉質が締まって緻密、味が濃いこと
そのわけは

・肥料を与えないためゆっくり育つ。そのため、締まった肉質になる。
・普段食べている、「F1種」(固定種でないもの)は、「雑種強勢」という、
 早く大きくなる性質があるため、固定種に比べると薄い味になる。


さらに固定種をおいしく感じる理由

・    一般的に出回っている野菜は、野菜の卸先の要望に合わせて、
      味を均一にするために「味の薄いもの」、

流通しやすいように「硬いもの」というように、品種改良されてしまっている。
ネギなどは、固定種の方がやわらかく、食べやすい。


さて、ここで誰もが持つ疑問。
無施肥無農薬で野菜を育てることはできるのか。

出来るんです。しかも、こんなに立派に。

身の締まった青首大根
どーん!

肥料を与えないと根をしっかり張るようになります。
自力で野菜が栄養を得るべく、頑張るんです。

「硝酸態窒素」という、窒素(栄養)をはかる指標があります。
関野さんの畑ではかなり低い数値を示したのにも関わらず、
野菜自体からは一般の野菜と同じくらいの数値が出ているそうです。

つまり、肥料を与えなくても、根を張って、栄養を吸収している、ということ。

 

肥料を与えないから野菜の葉の部分が少なくなる。

その分、地面に日の光が入り、
雑草は生えやすくなるそうです。

その管理がとにかく大変
F1種の野菜に比べ、収穫までに時間がかかる
さらに、何か月もかけて育てても、割に合った値段ではなかなか売れない。

そんな苦労がありつつも、
それでも関野さんは「本当の野菜にこだわり続けます。


これから、我らが二子玉川ライズ店でも、関野さんのお野菜を販売します!

「関野さんちの『血統書付き野菜』(固定種の野菜)」

期間が限られているのでお見逃しのないよう!!




関野さん、本日はありがとうございました。
お野菜のように「ギュッ」と中身の詰まった濃い一日でした。


[参加メンバー]
二子玉川ライズ店 店長 五十嵐
二子玉川ライズ店     ヤマエリ

★集合写真を取り損ねました!ごめんなさい!

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農家の台所 WEB SHOPにて販売中
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